Историята на Георги и Мая – от работа в чужбина до устойчив бизнес с тахан и брашна в най-източните Родопи.
Как започна вашата история и какво ви вдъхнови да произвеждате тахан в Родопите?
Години наред работихме в чужбина, но по лични причини, се наложи да се върнем в България. Когато се завърнахме, възможностите за работа бяха ограничени, затова се насочихме към нещо познато – отглеждане на сусам, с което имахме опит. Реалността обаче се оказа сурова – прекупвачите подценяваха продукцията ни и се опитваха да ни наложат ниски изкупни цени. Тогава взехме съдбата си в свои ръце – закупихме старата таханджийница в село Пелевун и затворихме производствения цикъл, като започнахме сами да преработваме сусама си.
Как се стига от семе до тахан?
Процесът започва с подготовката на почвата – тя се обработва няколко пъти чрез оран, дисковане и култивиране, за да се осигури добра структура за засяване. Сеитбата на сусама се извършва през май или юни, като е от съществено значение тя да се направи при топло време и с достатъчна влага, за да се гарантира доброто му покълване. Почвата трябва да бъде добре подготвена, защото сусамовите семена са много фини и ако попаднат в дълбоки буци, не успяват да изникнат.
След като сусамът започне да расте, основното предизвикателство е да се избегнат продължителни дъждове, които могат да създадат кора на повърхността на почвата и да възпрепятстват развитието на младите растения. През вегетационния период сусамът е сравнително непретенциозен, но за да даде добив, му е необходимо еднократно преваляване по време на цъфтежа.
Прибирането става ръчно през септември, тъй като използваме традиционен сорт, неподходящ за механизирана жътва. След като стеблата бъдат измъкнати от земята, те се нареждат на снопи, за да могат семената да доузреят и да изсъхнат естествено. След това идва етапът на вършеене, при който сусамът се отделя от шушулките, а след това преминава през процес на пречистване и сортиране.
След като семената са чисти, те се измиват и сушат. Изключително важно за качеството на тахана е правилното изсушаване – ние използваме традиционен метод на печене в пещи на дърва, което придава на тахана характерния му вкус. Семената се мелят с каменна мелница, което осигурява фина текстура без прекомерно загряване и запазва всички полезни свойства на сусама.
Какви са най-големите предизвикателства при производството на висококачествен тахан?
Основното предизвикателство е климата. Сеитбата е рискована – времето през май е непредсказуемо, а ако вали след засяването, почвата се втвърдява и семената не могат да покълнат. В такива случаи се налага повторно култивиране и засяване.
Друг сериозен момент е сушенето – ако не се бърка внимателно по време на печенето, сусамът може да изгори или да се изсуши неравномерно, което влияе върху крайния продукт.
Как преодолявате тези предизвикателства и какви уроци сте научили?
С времето усвоихме тънкостите на оптималния момент за сеитба, сушене и печене. Научихме, че сусамът трябва да се сее в топла почва, за да покълне бързо. Използваме ротация на културите, за да поддържаме почвеното плодородие и да избегнем натрупването на вредители. Разчитаме на традиционни методи за сушене и печене, които запазват вкуса и хранителната стойност на продукта.
Как интегрирате устойчиви практики в производството си?
Прилагаме ротация на културите – след сусама засяваме лимец, спелта или ръж, за да поддържаме баланса на почвата. Не използваме химически препарати, тъй като вярваме в природосъобразното земеделие и искаме да съхраним екосистемата. Сушенето на сусама става с дърва от дъб, което не само запазва натуралния му вкус, но и осигурява по-устойчив процес. Водата, използвана за почистване, преминава през естествена филтрация, за да минимизираме отпадъците.
Как природата на Родопите допринася за уникалността на вашия тахан?
Родопите са екологично чист район, без тежка индустрия, което прави нашата продукция изцяло натурална. Полинаторите, като пчелите и други насекоми, допринасят за естественото опрашване на културите. Планинският климат също играе роля – сусамът, отгледан в тези условия, има по-богат и наситен вкус.
Какви са вашите най-големи постижения?
Най-големият ни успех е, че създадохме устойчив производствен процес, който запазва традицията и същевременно гарантира най-високо качество. Нашите продукти са познати в цяла България, а клиентите ни ценят заради чистия им вкус и автентичността на производството.
Какъв съвет бихте дали на други местни производители, които се стремят към устойчивост?
Биологичното земеделие е не само по-здравословно, но и по-устойчиво в дългосрочен план. Ако следвате природните принципи и използвате ротация на културите, ще запазите почвеното здраве и ще намалите нуждата от химикали. Най-важното е да се стремите към баланс с природата – тя винаги връща жестовете на грижа.
Произвеждате ли други продукти освен тахан?
Да, освен тахан от сусам, произвеждаме тахан от различни семена и ядки, както и брашна от лимец, спелта и ръж. Мелницата отворихме три години по-късно, след като дълго време търсихме правилния камък, който да гарантира финото стрито зърно без песъчинки. Освен това имаме насаждения с бадеми, които също влизат в нашата продуктова линия.